千葉房総にある酒蔵 ～ 手造りの旨さを今に伝える ～ 和蔵酒造株式会社

造り手と飲み手の関係を深めながら地酒ならではの飲酒文化の創造を目指し、
「不易流行」を理念とした創造と革新による伝統の継承にチャレンジし続けています。

精米した白米を丁寧に洗い付着している糠などを除去した後、白米に水を吸わせます。この時、水を吸いすぎないよう吸水を制限します。米の品質や精米歩合などにより吸水のスピードが異なるため、厳密な時間管理が重要となります。

洗米、浸漬した白米を、和釜・甑を使用して蒸しあげます。お米を蒸すことによりデンプンがα化し、麹の酵素による分解作用が働きやすくなります。

蒸米に種麹(黄麹菌)を植え付けます。40数時間かけて麹菌の胞子が蒸米に繁殖し麹が出来上がります。麹が供給する糖化酵素の働きにより、お米の主成分であるデンプンがブドウ糖に分解されます。

酒母は文字通りお酒を生み出す母であり、発酵のスターターの役割を果たします。水麹に優良な清酒酵母を添加し、10日から12日かけて強健な酵母を大量に培養します。

仕込みの初日に「酒母」をタンクに投入し、「三段仕込」という方法（麹・蒸米・水を4日間で3回に分けて仕込む方法）で醪(もろみ)を造ります。日本酒の醪は、麹の酵素の働きによってお米のデンプンがブドウ糖に分解される「糖化」という現象と、分解された糖分を酵母が栄養源としてアルコールを生成する「醗酵」という現象が同時並行的に行われるのが特徴です。これを「並行複醗酵」といい、世界のお酒の中でも最も複雑で繊細な醸造技術が必要と言われています。凡そ25日から35日かけて低温で醪を管理し、ゆっくりと醗酵をすすめ上槽に移ります。